À quelle température l’oeuf coagule-t-il ? La réponse à cette question a été rapportée par Hervé This, cuisinier et précurseur de la cuisine moléculaire, et qui a donc établit que le blanc coagule à partir de 62°C, tandis que le jaune se fige à 68°C (ce qui explique notamment que l’on puisse obtenir un oeuf mollet, avec un blanc coagulé et un jaune crémeux)

 

De nombreux cuisiniers se sont basés sur ces mesures précises pour imaginer de nouvelles recettes à partir des oeufs, rivalisant d’imagination, à l’image de Pierre Gagnaire, chef étoilé qui a imaginé une cuisson basse température des oeufs brouillés

À quelle température le blanc d'oeuf coagule-t-il ?

Le blanc d'oeuf coagule à partir de 62°C, soit quelques degrés avant le jaune, ce qui permet de réaliser par exemple des oeufs mollet.

À quelle température le jaune d'oeuf cuit-il ?

Le jaune d'oeuf cuit à partir de 68°C, soit à quelques degrés de plus que le blanc d'oeuf. On parle de coagulation des protéines du jaune.

Comment réaliser un oeuf parfait ?

Un oeuf parfait est cuit à une température précise de 64°C, ce qui permet d'obtenir un blanc légèrement figé et un jaune crémeux. La technique la plus simple est celle de la casserole à chaleur tombante. Faire bouillir un litre d'eau, puis ajouter 20cl d'eau froide. Y plonger les oeufs et couvrir pendant précisément 17mn avant de les retirer délicatement.