Température de coagulation de l'oeuf

À quelle température l’oeuf cuit-il ?

À quelle température l’oeuf coagule-t-il ? La réponse à cette question a été rapportée par Hervé This, cuisinier et précurseur de la cuisine moléculaire, et qui a donc établit que le blanc coagule à partir de 62°C, tandis que le jaune se fige à 68°C (ce qui explique notamment que l’on puisse obtenir un oeuf mollet, avec un blanc coagulé et un jaune crémeux)

 

De nombreux cuisiniers se sont basés sur ces mesures précises pour imaginer de nouvelles recettes à partir des oeufs, rivalisant d’imagination, à l’image de Pierre Gagnaire, chef étoilé qui a imaginé une cuisson basse température des oeufs brouillés